Wasche und schneide die Karotte und Sellerie grob. Gib die geschnittenen Gemüse, das Gansklein und das kalte Wasser in einen großen Topf. Füge das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzu. Bring alles zum Kochen und skim die entstehende Schaumhaut ab. Gib dann den Weißwein hinzu, reduziere die Hitze und lasse die Brühe 2 Stunden sanft köcheln.

Schlage die Butter mit einem Handmixer cremig auf. Mische das Ei und das eingeweichte Brot unter die Butter. Füge die gehackte Petersilie, das Mehl und die Brösel hinzu und rühre alles gut durch. Würze die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Stelle die Knödelmasse für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Bringe in einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen. Forme aus der gekühlten Knödelmasse kleine Knödel und gib sie vorsichtig ins kochende Wasser. Lass die Knödel etwa 8 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nimm die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle heraus und stelle sie beiseite.

Seihe die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf, um die festen Bestandteile zu entfernen. Nimm das gegarte Gansfleisch von den Knochen und gib es zurück in die Brühe. Schmelze etwas Butter in einem kleinen Topf und streue das Mehl hinein, rühre gut um und füge schließlich die Brühe hinzu, um eine sämige Konsistenz zu erreichen. Schmecke die Suppe mit Salz und Pfeffer ab.

Verteile die heiße Ganslsuppe gleichmäßig auf Suppenteller und füge die bereits gekochten Knödel hinzu. Garniere die Suppe nach Belieben mit frischer Petersilie.