Kochen Sie die Vollkornnudeln nach Packungsanweisung in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser für etwa 8–10 Minuten, bis sie al dente sind. Rühren Sie gelegentlich um, um ein Verkleben zu verhindern. Sobald die Nudeln fertig sind, gut abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa einen Esslöffel Butter oder Olivenöl. Fügen Sie die gemischten frischen Gemüse wie Paprika und Brokkoli hinzu und sautieren Sie die Mischung für 5–7 Minuten, bis sie leicht gar und bunt ist.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und fügen Sie den fettarmen Käse sowie die Milch in die Pfanne hinzu. Rühren Sie die Mischung sanft um, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und eine cremige Sauce entsteht, was etwa 2–3 Minuten dauert.

Geben Sie die abgetropften Vollkornnudeln in die Pfanne mit der Käsesauce und dem Gemüse. Rühren Sie alles gut um, bis die Nudeln gleichmäßig mit der cremigen Käsesauce und den frisch sautierten Gemüsestücken bedeckt sind.

Servieren Sie den kalorienarmen Mac und Käse mit Gemüse warm in tiefen Tellern. Garnieren Sie das Gericht nach Wunsch mit frischen Kräutern oder einem Spritzer Zitronensaft.