In einer großen Schüssel die lite Kokosmilch, Chia-Samen, ungesüßte Kokosraspeln, Ahornsirup und Vanilleextrakt gut miteinander vermengen. Rühre die Mischung gründlich mit einem Schneebesen, bis alle Zutaten gut kombiniert sind und eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird, die leicht klumpig sein kann.

Lass die Mischung bei Zimmertemperatur für etwa 30 Minuten ruhen. Während dieser Zeit nehmen die Chia-Samen Flüssigkeit auf und beginnen zu quellen, sodass die Mischung allmählich dickflüssiger wird. Achte darauf, dass keine Klumpen entstehen, indem du gelegentlich umrührst.

Nach dem Ruhen die Mischung erneut gut durchrühren, um sicherzustellen, dass die Chia-Samen gleichmäßig verteilt sind. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Wenn du bereit bist zu servieren, hole die Chia-Mischung aus dem Kühlschrank und rühre sie erneut gut durch. Verteilt die Chia-Pudding-Mischung gleichmäßig in Serviergläser und schichte sie abwechselnd mit gewürfelter frischer Mango.

Optional kannst du zusätzliche ungesüßte Kokosraspeln zur Dekoration deiner Parfaits verwenden. Diese verleihen nicht nur einen zusätzlichen Crunch, sondern verstärken auch den köstlichen Kokosgeschmack.