Mische die Graham-Cracker-Krümel, Zucker und die geschmolzene Butter in einer Schüssel, bis alles gut verbunden ist. Drücke die Mischung gleichmäßig in den Boden einer Springform (ø 24 cm) und stelle die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Schlage den Frischkäse in einer großen Schüssel mit Puderzucker und Vanilleextrakt cremig. Schlage die Schlagsahne steif und hebe sie vorsichtig unter die Frischkäse-Mischung. Füge die gehackte Ananas hinzu und vermenge alles gut, bevor du die Füllung gleichmäßig auf den gekühlten Boden verteilst.

Streue die Gelatine über den Ananassaft und lasse die Mischung 5 Minuten quellen. Erhitze sie dann sanft in einem kleinen Topf, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Rühre Zucker und Zitronensaft ein und lasse die Mischung leicht abkühlen.

Schlage die Schlagsahne zu festen Spitzen und hebe sie vorsichtig unter die Gelatinemischung, bis alles gut vermischt ist.

Verteile die Ananas-Mousse gleichmäßig über die Cheesecake-Schicht in der Springform.

Stelle den gesamten Käsekuchen für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, damit er vollständig fest wird.

Dekoriere den Käsekuchen vor dem Servieren mit Ananasscheiben, etwas Schlagsahne und frischen Minzblättern.