Bringe einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und füge 1 Tasse Reis hinzu. Koche den Reis gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis er fluffig und al dente ist, etwa 15 Minuten. Wenn der Reis fertig ist, nimm ihn vom Herd und lockere ihn mit einer Gabel auf.

Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch hinein und brate sie für etwa 2-3 Minuten, bis sie weich und aromatisch sind. Füge dann die gewürfelte Karotte, Paprika und Zucchini dazu und brate alles 5-7 Minuten weiter, bis das Gemüse leicht zart, aber noch knackig ist. Würze mit Salz und Pfeffer.

In einem separaten Topf kombiniere 200g Frischkäse, 200ml Gemüsebrühe und 2 Esslöffel Zitronensaft. Erhitze die Mischung bei schwacher Hitze und rühre kontinuierlich, bis die Sauce glatt und cremig ist, etwa 5 Minuten.

Vermische den gekochten Reis mit dem angebratenen Gemüse in der großen Pfanne und rühre vorsichtig um. Serviere das Gericht auf Tellern und gieße die cremige Frischkäsesauce darüber. Garniere nach Belieben mit frischen Kräutern.