Schlagt die weiche Butter und den feinen Zucker in einer großen Schüssel mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine cremig. Gebt nacheinander die frischen Eier hinzu und mixt gut, bis eine glatte Masse entsteht. Siebt das Mehl dazu und rührt, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dies sollte etwa 5 Minuten in Anspruch nehmen.

Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus, bis er etwa 5 mm dick ist. Verwendet einen runden Ausstecher, um gleichmäßige Kreise auszustechen, und platziert diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Achtet darauf, genügend Platz zwischen den Keksen zu lassen, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben.

Erhitzt den gewählten Fruchtsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Fügt das pflanzliche Geliermittel nach Packungsanweisung hinzu und rührt kontinuierlich, während ihr das Gemisch zum Kochen bringt. Lasst die Mischung kochen, bis sie dickflüssig wird – das sollte ungefähr 5 Minuten dauern.

Nehmt einen Keks von eurem Backblech und gebt einen Esslöffel der vorbereiteten Fruchtfüllung in die Mitte. Legt einen zweiten Keks vorsichtig darauf und drückt ihn leicht an, um die Füllung einzuschließen. Wiederholt diesen Schritt, bis alle Kekse gefüllt und zusammengesetzt sind.

Heizt den Ofen auf 180 °C vor. Backt die Rum-Mondplätzchen in der Mitte des Ofens für etwa 12-15 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun sind. Lasst die Kekse nach dem Backen auf dem Blech für einige Minuten abkühlen, bevor ihr sie auf ein Gitter legt, um vollständig abzukühlen.

Wenn die Rum-Mondplätzchen vollständig abgekühlt sind, bestäubt sie mit Puderzucker für eine festliche Note. Serviert die Kekse auf einem dekorativen Teller.