Heize deinen Ofen auf 175°C vor. Bereite ein Muffinblech mit Papierförmchen vor oder fette es gut ein.

In einer großen Schüssel kombinierst du das Allzweckmehl, das Vanille-Proteinpulver, das Backsoda, das Salz und den frischen Zitronenabrieb.

In einer separaten Schüssel schlägst du die großen Eier auf und verrührst sie mit dem griechischen Joghurt, dem geschmolzenen Kokosöl oder Butter, dem frischen Zitronensaft, dem Honig oder Ahornsirup sowie dem Vanilleextrakt.

Gieße die feuchten Zutaten langsam in die Schüssel mit den trockenen Zutaten und falte alles vorsichtig mit einem Spatel zusammen.

Wenn du möchtest, kannst du jetzt die optionalen Mix-Ins wie Heidelbeeren oder weiße Schokoladenstückchen unter den Teig heben.

Verteile den Teig gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen und fülle jedes etwa bis zu drei Vierteln voll.

Backe die Zitronen-Protein-Muffins für 18-22 Minuten.

Lass die Muffins nach dem Backen 5 Minuten in der Form abkühlen, bevor du sie auf ein Kuchengitter transferierst.